新挖蟲草加工流程的標(biāo)準(zhǔn)化 SOP 文檔

　　一、文檔目的與適用范圍

　　1. 目的

　　規(guī)范新挖冬蟲夏草從清潔、干燥到分級儲存的全流程操作，確保產(chǎn)品符合《中藥材商品規(guī)格等級 冬蟲夏草》(T/CACM 1021.33—2018)及《冬蟲夏草》(T/QCSA 1-2019)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，保障營養(yǎng)成分不流失、品質(zhì)穩(wěn)定可控。

　　2. 適用范圍

　　適用于新挖野生冬蟲夏草的初加工環(huán)節(jié)，涵蓋生產(chǎn)車間員工操作、質(zhì)量檢驗及倉儲管理。

　　二、術(shù)語與定義

　　頭期蟲草：子座長度≤蟲體長度，頂端孢子囊未成熟，營養(yǎng)成分積累最充足的冬蟲夏草。

　　自然斷草：采挖、分揀過程中物理斷裂，斷面整齊、無霉變蟲蛀的蟲草。

　　安全水分：蟲草含水量降至 10%-12%，符合 GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水分測定要求。

　　腺苷：冬蟲夏草核心有效成分，含量需≥0.06%(依據(jù)行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn))。

　　三、前期準(zhǔn)備

　　1. 場地與設(shè)備

　　場地：清潔、干燥、通風(fēng)，符合 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，遠(yuǎn)離異味源。

　　設(shè)備：軟毛牙刷、竹篩、紗布、低溫烘干機(jī)(控溫精度 ±2℃)、水分測定儀、電子秤(精度 0.1g)、真空包裝機(jī)、密封罐、冰箱 / 冷庫。

　　耗材：食品級牛皮紙、真空包裝袋、干燥劑(食品級硅膠干燥劑)。

　　2. 人員要求

　　操作人員需穿戴潔凈工作服、手套、口罩，手部經(jīng)消毒后上崗。

　　質(zhì)量檢驗人員需熟悉蟲草感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)及理化指標(biāo)檢測方法。

　　四、核心加工流程(共 4 個環(huán)節(jié)，含操作標(biāo)準(zhǔn)與判定依據(jù))

　　1. 清潔去雜(操作時限：采挖后 24 小時內(nèi)完成)

　　(1)操作步驟

　　分揀：去除完全斷裂無利用價值、蟲體腐爛、發(fā)霉的劣質(zhì)蟲草，初步篩選出完整蟲草與斷草。

　　干刷清潔：用軟毛牙刷順著蟲體環(huán)紋、草頭紋理輕輕刷洗，重點清理蟲體腹部、足爪縫隙及草頭根部的泥沙。

　　應(yīng)急濕洗：泥沙粘連較緊時，將蟲草放入常溫清水中快速浸泡 10-20 秒，立即撈出刷洗，刷洗后用紗布吸干表面水分。

　　(2)判定標(biāo)準(zhǔn)

　　表面無可見泥沙、雜質(zhì)，蟲體環(huán)紋清晰，草頭無明顯附著物。

　　蟲體表皮無破損，無化學(xué)清潔劑殘留(氣味自然，無刺激性異味)。

　　(3)禁忌操作

　　禁止使用洗潔精、鹽水等化學(xué)清潔劑，禁止長時間浸泡(超過 30 秒)。

　　禁止用力揉搓蟲體，避免表皮破損導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

　　2. 干燥處理(核心環(huán)節(jié)，直接影響保質(zhì)期)

　　(1)操作步驟

　　預(yù)處理：將清潔后的蟲草平鋪在竹篩或紗布上，均勻擺放，避免堆疊擠壓。

　　干燥方式選擇

　　自然陰干：置于陰涼通風(fēng)、無陽光直射環(huán)境，每天翻動 1-2 次，持續(xù) 3-5 天。

　　人工烘干：烘干機(jī)溫度設(shè)置 40-50℃，烘干 6-8 小時，期間每 2 小時通風(fēng)排濕 1 次(每次 10 分鐘)。

　　水分檢測：每隔 1 小時用水分測定儀抽樣檢測，直至含水量降至 10%-12%。

　　(2)判定標(biāo)準(zhǔn)

　　感官判定：蟲體捏之緊實、有韌性，草頭不發(fā)軟，斷面呈乳白半透狀，可見清晰 “V 形” 中柱。

　　儀器判定：水分測定儀顯示數(shù)值≤12%，連續(xù) 2 次檢測結(jié)果一致。

　　(3)禁忌操作

　　禁止陽光暴曬，避免蟲體發(fā)黑、有效成分氧化分解。

　　禁止烘干溫度超過 55℃，防止?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。

　　3. 分級篩選(依據(jù) T/CACM 1021.33—2018 標(biāo)準(zhǔn))

　　(1)操作步驟

　　等級劃分：按產(chǎn)地、蟲體大小、草頭長度、完整度分級，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　| 規(guī)格 | 等級 | 核心要求 |

　　|------|------|----------|

　　| 西藏 / 青海蟲草 | 一等 | 每千克≤1500 條，完整頭期草，草頭≤蟲體，無斷草、癟草 |

　　| 西藏 / 青海蟲草 | 二等 | 每千克 1500-2000 條，完整頭期草，無斷草、穿條 |

　　| 通用規(guī)格 | 頭期斷草 | 自然斷裂，斷面整齊，蟲體飽滿，無霉變 |

　　| 通用規(guī)格 | 中后期草 | 草頭>蟲體，單獨歸類標(biāo)注 |

　　雜質(zhì)復(fù)檢：分級后再次檢查，去除殘留雜質(zhì)、蟲蛀霉變個體及穿條(插竹簽 / 鐵絲)蟲草。

　　(2)判定標(biāo)準(zhǔn)

　　同等級蟲草大小、形態(tài)一致，無混級現(xiàn)象。

　　斷草單獨歸類，標(biāo)注 “頭期斷草”，無劣質(zhì)斷草混入。

　　4. 包裝與儲存

　　(1)包裝操作

　　短期儲存(1 個月內(nèi))：用透氣牛皮紙或紗布袋包裝，每袋重量≤500g，放入干燥密封罐，罐內(nèi)放置 1 包干燥劑。

　　長期儲存(超過 1 個月)：真空密封包裝，每袋重量≤200g，外包裝標(biāo)注產(chǎn)地、等級、加工日期、凈含量。

　　(2)儲存操作

　　冷藏儲存：0-4℃冰箱存放，定期(每周)檢查有無受潮。

　　冷凍儲存：-18℃冷庫存放，保質(zhì)期 1-2 年，出庫前需緩慢解凍(室溫放置 1 小時)。

　　(3)判定標(biāo)準(zhǔn)

　　包裝密封完好，無破損、漏氣現(xiàn)象。

　　儲存環(huán)境干燥、無異味，符合 GB 14881 倉儲要求。

　　五、質(zhì)量檢驗規(guī)則

　　1. 抽樣檢驗

　　每批次加工產(chǎn)品按 3% 比例抽樣，最低抽樣量不少于 50g。

　　檢驗項目包括感官(形態(tài)、色澤、氣味)、水分、雜質(zhì)、腺苷含量(委托第三方檢測)。

　　2. 判定規(guī)則

　　感官指標(biāo)、水分、雜質(zhì)全部符合標(biāo)準(zhǔn)，且腺苷含量≥0.06%，判定為合格。

　　若出現(xiàn)霉變、蟲蛀、重金屬超標(biāo)(符合 GB 5009.11/12/17 標(biāo)準(zhǔn))、二氧化硫殘留(符合 GB 5009.34 標(biāo)準(zhǔn))，判定為不合格，禁止流入市場。

　　六、注意事項與應(yīng)急處理

　　1. 操作注意事項

　　加工全程保持場地干燥，相對濕度控制在 60% 以下。

　　不同產(chǎn)地、等級的蟲草分開加工，避免交叉污染。

　　2. 應(yīng)急處理

　　發(fā)現(xiàn)蟲草受潮：立即重新烘干至安全水分，檢查無霉變后可繼續(xù)儲存。

　　發(fā)現(xiàn)少量霉點：剔除霉變個體，對剩余產(chǎn)品進(jìn)行烘干消毒，抽樣檢測合格后方可使用。

　　發(fā)現(xiàn)大量霉變或蟲蛀：整批次報廢處理，禁止食用或銷售。